传统腊肉的做法是用鲜肉加入食盐、曲酒、香辛料等辅料腌制，再烘烤或日光暴晒、烟熏等加工制成的一种肉制品。腊肉风味独特，腊香浓郁，保质期较长。那么晾腊肉时究竟发生了什么？为什么原本水润绵软的腊肉会发生这么大变化？
制作腊肉的时候，腌制、烟熏和烘烤都能使腊肉具备诱人的风味及外观。
烘烤（或日晒）和加很多盐能降低腊肉的水分活度，绝大多数细菌、酵母菌在这样的水分活度下无法生长，晾在外面也不会坏。
烘烤加热还会使肉类中的氨基酸和还原糖之间发生美拉德反应和脂肪的降解，产生大量芳香挥发物质。这就是腊肉吃起来很香的原因。
匿名回答于2021-07-31 20:50:16
我们都能感受到不同的食物会有不同的风味，而这些不同风味是食物自身带来的吗？
其实，风味的本质是不同的气味分子，这些气味分子进入我们的嗅觉体系，让我们感受到不同的味道。
常见的气味分子都是一些名字看起来很复杂的醛、酮、酯之类的挥发性风味物质，日常我们并不会用它们来形容某种味道。
例如3-羟基-2-丁酮，就是我们熟悉的奶香并带有一点点油脂的油腻气味。乙酸丁酯的风味特征是带有明显的水果香气，近似于生梨或者香蕉味；异戊醇的特征则是面包、谷物的味道。
因此，一种食物的味道其实就是由许多挥发性的风味物质混合在一起产生的。就“腊味”而言，大家可能会将“腊味”描述成一种烟熏味混合草木辛香的味道。
匿名回答于2021-07-31 21:23:44
