第一：牛油的比例太大，造成板面糊嘴的第一个原因就是牛油的比例太大，例如，20牛油，5斤色拉油。这种比例做出来的板面肯定糊嘴。牛油的比例控制在多少就不糊嘴了？一般而言，牛油的比例最好在6成以下。例如，一共十斤油，最多不能超过6斤牛油。否则做出来的板面太油，还会糊嘴。所以我们在做的时候一定要按照师傅给的比例来做。
第二：板面汤料温度低了，一般而言，几乎每一家安徽牛肉板面店里都有煤球炉子，这种煤球炉子干嘛用的呢？就是给板面汤料保温用的。同样的一锅板面汤料，如果90度的时候吃，味道很好，如果50度的时候，味道就会差点，而且还会油腻，有种糊嘴的感觉。所以说，温度越高，板面汤料的味道越好。温度越低，板面汤料的味道不仅越差，而且还会出现油腻，糊嘴的现象。那么咱们正常开店经营的时候，一样要经常加热板面汤料，最好用个煤球炉子一直温着，让板面汤料保持似开非开的状态就最好不过了。因为要保持板面卤的热度，锅下面一直有火，一天下来卤汤会烧干不少，每天烧热之前可以适当的加点水进去防止烧干。
第三：很多人在使用板面卤的时候都是直接使用。为了防止板面卤容易坏，所以我们做的板面卤浓度很大，使用的时候要兑点水用不能直接从锅里加卤，一般一碗板面打卤的时候三分之一的卤，三分之二的水。打卤的是时候也有小技巧，因为油都是浮在汤上面，所以要搅拌一下让底下的热卤冒上来，这样才打的不全是油。
匿名回答于2021-08-19 17:47:18
