一步糖化就是一个温度段糖化，通常选用65℃-68℃的温度区间，保温结束糖化就结束了。通常家酿、简单的自酿设备会采用这种方式。麦芽需要选用品质较高，溶解比较良好的品种。
多步糖化就是多个温度段分步糖化。几个主要的温度段为45-55℃：蛋白质分解阶段；62-66℃：β-淀粉酶分解淀粉阶段；70-75℃：α-淀粉酶分解淀粉阶段。78-80℃：糖化终止。多步糖化的工艺就是要设计前三个温度段的时间。并且根据麦芽的指标情况，也会对糖化工艺做对应调整。糖化工艺影响了成品啤酒的口感、发酵度以及酵母代谢风味。
匿名回答于2021-05-16 08:14:27
