自酿五粮白酒
1、酿酒用的粮食品质不行，陈粮或者发生霉变，还有辅料（如稻壳）没有进行清蒸或者清蒸不彻底；
2、生料发酵的粮食没有经过高温（70-80度热水）泡粮环节；
3、用曲量过大引起前期发酵过快升温过猛，导致酒曲微生物过快衰老自溶，生成的各类氨基酸被其他微生物所利用后接连产生较多呈苦味的高级醇和酪醇；

五种粮食混合发酵
4、操作不当感染杂菌。乳酸菌、青霉菌的繁殖在发酵过程中会产生苦味物质；
5、蒸馏中大火大汽，把邪杂味、焦糊味以及多数沸点较高的苦味物质带到酒中；
6、发酵顶温过高，顶温超过40度以后，呈持续性苦味和刺激性的丙烯醛大量产生；
7、勾调降度用水的金属盐类、硫酸盐类含量过高。
匿名回答于2021-11-02 11:34:51
