匿名回答于2022-05-29 05:15:48
2、这个卤汁可以重复使用，可以留下放凉后放冰箱冻上，下次继续使用
匿名回答于2022-05-29 05:19:07
匿名回答于2022-05-30 20:12:42
步骤：
1、五花肉、兔腿放入冷水中浸泡30分钟。
2、藕去皮洗净，切片，所有香料放入调料盒中，干红辣椒剪成段，葱、姜切片。
3、砂锅放入老卤汁、老抽，倒入适量清水，调至汤水呈酱红色。
4、将五花肉、兔腿和藕片一起放入锅中，将调料包，辣椒、葱、姜块放进去。
5、大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，到肉香和香料香飘。
6、用筷子穿一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖调味。
7、浸泡在卤汤中，直到变凉后，即可食用。
匿名回答于2022-05-29 05:23:25
卤菜中，猪肉类的卤制菜品占了很大的比列，也是顾客购买最多的菜品之一，今天我就来分享一下在卤菜中，猪肉的各种卤制方法：
五香类：
此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，
配料：盐300克，鸡精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克
卤水制作：
1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用，
2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。
3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，
4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。
酱制类
此方法可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等
香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，当归10克，陈皮20克，香叶20克，花椒10克，因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。
配料：老汤20斤，黄豆酱4斤，酱油600克，生姜100克，料酒30克，鸡精120克，盐100克
卤水制作：
1：老汤做法同上。
2：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗干净，
3：将黄豆酱和酱油倒入老汤中，加入香料包、生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。
4：原材料冷水下锅，放生姜、葱，料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮2分钟，捞出用凉水冲洗干净。
5：酱卤水烧开，下入需要卤制的原材料，大火烧开，小火焖卤至软烂（一般需要3小时左右），卤汤粘稠即可。
6：吃的时候，淋一点酱卤汁味道更好
匿名回答于2022-05-29 09:30:35
选料要新鲜。尽量不要买市场卖的半成品。原材料的初加工。肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。焯水：肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗。菜品温度与卤水温度保持一致下锅，这样卤出的菜品口感更好，香味也更浓。卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻动为宜。卤菜上色一是炒糖色，二是红曲米（红曲红），红曲红一般不单用。
匿名回答于2022-05-30 03:41:02
1、先把卤汁烧好，八角2个，桂皮10克，陈皮1块，丁香8克，花椒20个，小茴香3克，香叶2片，良姜一块，草果2个，甘草3片，干红辣椒2个，香葱2根，姜20克，冰糖50克，黄酒2汤勺，老抽3汤勺，盐2茶勺，热花生油1汤勺。
2、把以上食材煮1个小时，待用。
3、备好的食材清冼干净。
4、放进烧好的卤汁里，加入精盐，红糖，辣椒烧开。近两年火爆市场的网红食品，如卤味火锅、泡椒凤爪、老卤鸭脖等，添加了思宾格酵母抽提物以改良配方。
不仅能减盐30%，还可增强食品的肉感、掩盖异味、抑制香辛料的苦味，从而提升整体风味，使口感更丰富。
匿名回答于2022-06-01 02:09:08
