2、配料精准，酸菜鱼在制作过程其实不要太多的配料，无非就是酸菜、葱姜、辣椒是关键，再搭配一些常用调味料比如：盐、鸡精、胡椒粉、白糖、白醋、料酒就可以了。
3、制作过程要规范，现在所见的酸菜鱼大部分成菜都是以鱼片来呈现的，除了在切鱼片的时候考一点技术含量，再就是在后期的制作过程中的一细节把握。
下面我来分享一下酸菜鱼的制作方法，如有不对之处请见谅、指正。
1、将宰杀洗净的鱼骨肉分离、鱼骨剁成块，鱼肉片成厚薄均匀的片。
重点：在片鱼片的时候一定要厚薄均匀，那怕你刀工不好也要做到，要厚一起厚、要薄一起薄，厚薄均匀了后期加工出来才会成熟度一致。
2、鱼片的腌制：因为鱼是选择新鲜的，短时间内鱼肉本身很多细胞还处于活跃状态，专业一点说鱼肉自身还带有韧劲。
片好的鱼片加盐、鸡精、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀，使鱼片表面均匀的包裹上一层薄薄的浆液，这一步也叫码味上浆，其目的是让做出来的鱼片滑嫩爽口。
（这里要注意：鱼头、鱼骨只需剁成块放一边不需过多加工）
3，清洗干净的鱼酸菜洗净改刀成片备用，再准备一点野山椒，这个野山椒可以换成泡小米椒，使用量根据自己喜辣程度添加。
起锅烧放油（有猪油更好），下入切好的酸菜、野山椒，小火煸炒，炒干酸菜的水份，炒出香味后盛出来备用。（这一步很多人就不知道了吧、呵呵！）
4、重新起锅烧热放油、下鱼头、鱼骨、葱段、姜片，小火慢慢煎，煎到鱼骨表面微微泛黄，倒入提前炒制的酸菜，加入开水，记得一定是加入开水，开大火使锅中汤汁滚开一两分钟，这个时候锅中的汤汁变得白白的。放盐、鸡精、胡椒粉、少许白糖、白醋、料酒调味。
这里有三个要点：鱼骨一定煎；一定要加开水；一定要保持锅中大开一两分钟。掌握好三个要点，汤汁才白，也能更好的使鱼骨中的营养物质释放出来。
4、汤汁调好味以后，锅中保持微开状态，下入腌制好的鱼片。
这一步骤要注意：下鱼片的时候，锅中是微开状态，如果大开或者不开，鱼片下锅后表面的浆液都容易脱落。
5、鱼片下锅后，视鱼片厚度而定大概煮个两分钟左右即可连同汤汁一起倒入大碗中。表面放少许干辣椒、蒜末、葱花，淋上热油，激发出香味即可。
匿名回答于2020-12-22 06:39:17
