803食品化学范围包括水和冰的结构与性质，水分活度、玻璃化温度、分子流动性的相互关系及与食品稳定性之间的关系。2.焦糖化、美拉德反应等方面。
835食品化学包括（一）水在食品工艺学方面的功能 水和冰的结构和性质 食品中水的存在形式 水分活度 等温吸湿线 水分活度与食品的稳定性等。（二）重要食品糖的各类和结构 单糖和双糖在食品应用方面的物理性质 非酶褐变 Maillard 反应 焦糖化作用 抗坏血酸褐变 淀粉的物理性质 淀粉的化学性质 果胶结构及分类 影响果胶形成凝胶的因素 纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用。
匿名回答于2023-09-23 14:57:05
