鲁邦种做出来的面包风味稍酸，用起来根据配比不同口味会稍微偏差。剩余的中种法 液种法 烫面很多是加化学酵母的一种搅拌方法，至于口味差别我认为不会太大。老面嚼劲好，充满麦香味。下面我们来介绍其中的鲁邦种的在具体做法。
鲁邦种面包的面种通常要提前2-4天制作，面种由温水、面粉和酵母按一定比例做成，占整个面团比例的10%-25%左右，发酵完成后需要添加新的面粉和水和成面团。而这个新和好的面团还可以留一小团下来做下一次的面种（类似以前做馒头留的老面），只要每天继续喂以水和面粉，面种就可以在室温下保持活力并且被多次使用。由于面种的水面比例、环境的温度湿度，甚至面包作坊所处的海拔高度，都会对最后的发酵产生不同的影响，所以各家各户做出来的面包风味都不尽相同。
制作鲁邦液种方法
第一天配料：裸麦粉 50g ，麦芽精（或麦芽糖） 1g , 温水（40℃）60g
将少许的裸麦粉、麦芽精（或麦芽糖）与温水搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵24小时。我们称之为：原种
第二天：原种 110g 、小麦粉 110g 、温水 110g
取等量的温水与小麦粉加入原种，搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵24小时。我们称第二天的液种为：第一酵母
第三天：第一酵母 330g 、小麦粉 330g 、温水 330g
取等量的温水与小麦粉加入第一酵母，搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵24小时。第三天的液种我们称为：第二酵母。
第四天：第二酵母990g、小麦粉990g、温水990g
取等量的温水与小麦粉加入第二酵母，搅拌均匀，静置在27℃的环境中发酵12小时。第四天的液种我们称为：初种。
静置12个小时后：初种100g、小麦粉200g、温水250g、麦芽精（或麦芽糖）0.4g
将初种，小麦粉，温水和麦芽精（麦芽糖）搅拌均匀，静置30℃的环境中发酵4小时后即可使用。
（其余的鲁邦液种必须冷藏备用，每日应在固定时间搅拌静置发酵）。
匿名回答于2023-10-08 09:46:41
