匿名回答于2020-11-28 05:02:10
关于火候的掌握,袁枚还在“火候须知”一篇中写“有愈煮愈嫩者:如腰子、鸡蛋之类是也”,似乎对茶叶蛋提倡“久煮”。对此,中国烹饪大师、某五星级饭店首任厨师长薛文龙觉得袁枚所述并不详实,于是详加考证。薛文龙拜访寺庙老和尚,得知古时寺庙内没有钟表,所以以敬香为时,一天十二个时辰,每一个时辰敬香一炷。据此推算,袁枚所写“两枝线香”的时间便是四个小时。
据此,薛文龙亲自动手做实验,将三十二颗鸡蛋用小火煮,每隔一个小时拿出四颗,分别盛放。最后,他进行品尝比较,发现果然是煮了四个小时的茶叶蛋味道最为香浓。薛文龙还反复琢磨研究,对袁枚的方法进行改良。他改用主料为五十枚鸡蛋,配料为茶叶六十克,调料为盐七十五克,绍兴酒三十毫升、八角四粒。在烹调前将鸡蛋用沸水略煮,捞入冷水中,将蛋壳敲碎,放入沙锅中,加茶叶、盐、酒、水以旺火烧沸,加盖,用小火慢煮,做出的茶叶蛋果然香气更浓。
匿名回答于2021-11-18 23:23:20