匿名回答于2021-02-12 06:01:25
2.肉面--称带面， 按肉肥瘦又称“去皮”“五花”“硬膘、大精头”，“蹄膀”，“爪尖”，和“小肉”
3.鱼面— 称“本色”，分“肚裆”“头尾”“头爿”“瀖水”
4.鸡面--称“壮鸡”
5.2-4总称为浇头，按量分双鲜，三鲜。鱼肉双鲜叫“红二鲜”（一般是爆鱼和闷蹄），鸡肉双鲜称为“白二鲜”（一般是白切肉和鸡肉）
6.轻面重浇--就是面要少，但是浇头多些，反之叫做重面轻浇。
7.宽汤--指汤多些，反之“紧汤”
8.硬面，烂面--指软硬
9拌面（也叫干挑）--分热拌和冷拌，若是只用酱麻糟三油称“素拌”
10葱-称青，有重青，免青
11.过桥--浇头不要盖在面上，要另外的一只盘子单放。
12汤--吴语里指的是下面的面汤，并不是指高汤。张爱玲说的喝面汤是指喝的头汤面的汤，有面香而非混沌的面汤。
匿名回答于2021-10-23 01:10:50
