加工卤肉一般是要卤一个小时以上，煮的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量就会越来越轻，但是因为卤制的时间比较长，肉中的纤维也会有一个由松到紧，再由紧到松的过程，所以卤够时间的肉也会变得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一样的，所以我们在腌制的时候可以少放一些淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，吃起来很难咬，加淀粉不但可以使成品口感更佳，还能有效锁住水份，提高出成率
1、取肉食改良剂15克，卡拉胶0.2-0.5克于容器内，用少许温水化开，不断搅动，以没有颗粒为准，（少许温水量内）。
2、取淀粉倒入上述液体内，搅拌均匀，加入到器皿搅匀，再加入柠檬酸搅匀。
3、用注射器将原料液体均匀地注射到肉内。
4、注射后，停入2一3小时，让肉充分吸收，停放中间，如原料液体从肉中浸出，再用注射器注射到肉内，停放期间，要不断用手搓肉，以便肉质能吸收更均匀。
5、反映完毕后，即可下锅煮肉，一般40分钟至1小时即熟，煮肉时要用80度以上的水下锅，开锅后，用小火煮肉。
取100kg切割后的新鲜牛肉，用适量盐腌制24小时，之后投入锅内；将各100g的丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮碾碎、装袋再扎口放入锅中；再加入100g的食盐、5kg的黄酒、6kg的白糖、5kg的上等酱油、3kg的淀粉、0.2g的聚丙烯酸钠以及适量清水，用旺火煮20分钟，再在小火下继续煮10分钟，然后真空包装即为成品。
匿名回答于2020-11-07 05:33:45
原料
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牛肉 (250克)
豆芽 (100克)
金针菇 (100克)
油菜 (100克)
干辣椒断 适量
蒜 3小半
姜 3片
淀粉 适量
油 适量
盐 适量
花椒粒 少许
鸡精 少许
生抽 少许
葱 适量
1/把牛肉切薄片，放淀粉 适量盐 少许生抽少许鸡精腌制30分钟。
2/把豆芽 金针菇 油菜分别摘好洗净空干 把姜蒜分别切末 葱切小段。
3/把锅中倒油 放入豆芽 金针菇 油菜炒至七分熟倒入容器中。
4/锅中倒油要比平时炒菜多一些小火放入郫县豆瓣酱炒出红油 放入蒜末 姜末炒香 加水加适量盐 大火把水煮开后把腌好的牛肉一片片下锅，用筷子搅一下，煮至肉变色约3分钟左右关火。
5./连肉带汤全部倒进装有青菜的容器中 上面撒一层葱花 。
6/锅中放油烧热 放入干辣椒段 花椒粒炒两下关火 倒在铺好的葱花上面就可以了。
7.美味又好吃的卤牛肉加淀粉的正确方法完成开吃了。
匿名回答于2022-01-04 22:45:27
制作方法：
1.将牛肉洒上面粉和淀粉拌匀，入油锅炸一分钟取出控油备用;
2.陈皮、小茴香和草果，放进纱布里扎紧开口;
3.沙锅里放入酱油、米酒、盐、白糖、清水6杯，把卤料包和葱姜蒜也统统放入，烧开后把炸好的牛肉放进去小火卤至牛肉熟烂，卤牛肉即成。
匿名回答于2022-07-02 21:35:00
