匿名回答于2019-03-23 04:14:20
大致从2010年开始，面条断条现象迅速开花，几乎两三年时间传染了所有的面粉，不论等级，不论蛋白质。什么原因？难道这是病毒？？？？？？
面粉蛋白质损伤，就是高筋14蛋白面粉虽然嚼劲明显，可是断条，随便你揉也没用，你说奇怪不奇怪？
过去拉面经过打水鞣制很劲道，入锅劲道。现在的面很难鞣制劲道，即便鞣接近过去，下了锅，坏啦！不耐煮，糟的，还是断了！你说奇怪不奇怪？？
到底什么问题？我也不知道，猜测大致为以下
麦子品种问题，不是蛋白质高低问题，是蛋白质质量。比如蛋白质分子链太短（都是过去南方麦子那种分子链种系的杂交的，缺乏原始北方麦子的长分子链种系，这可能是为高产加入南方种质基因的原因），所以地球人傻了，用蛋白质论断条也解释不了。
加工技术问题，可能有些毁坏蛋白分子。比如温度过高。即便农村小钢磨也不会出问题，唯有大批量面粉厂的，无一幸免全部断条现象。或者缺少浸麦流程？有了新的流程？
根据某些进口面粉有的会好一点，不全是。
总结，逻辑分析，问题可能主要还是出在面粉品质方面。不是蛋白质，而是蛋白质质量低下造成，比如短分子链的蛋白质，高蛋白一样没用。
假设原始11的蛋白质都是短分子链蛋白，这时候你就是加入长分子链蛋白到14，也会面条断裂。因为你前面的11蛋白都是劣质的加3蛋白解决不了问题。加到15以上？那不现实，那面根本揉不动，和橡皮筋似的。还做啥面条啊哈哈。
我不敢说肯定对，重要事提出一种思路，不排除更接近真实世界。
总结：就是为了追求稳定高产，杂交了南方低质量蛋白质种质的基因，造成北方面粉也断条的问题。杂交污染后想恢复很难，不想恢复那就更是无望。说白了就是为了赚钱，没别的。
匿名回答于2019-03-23 04:15:03
