外文名:freezer burn
应用:冷冻食品
作用:影响感官风味
概述
冻肉在贮藏期 间出现 变质的一种特有的形态称 “ 冻结烧 ” 。 “ 冻结烧 ” 也称 “ 冻结伤 ” 。 它的特征是冻肉的整个表面干燥或出现干燥的斑点。冻结烧是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色变化，感官、风味、营养价值都变差。
冻结烧一般随着冻结食品的冰晶升华而加剧。因为冰晶升华会使食品表面水分下降，长时间逐渐向里推进，达到深部冰晶升华，造成质量损失，同时形成较多微孔，增加了食品与氧气的接触面积而引起氧化酸败。酸败产物含有羰基，再与蛋白质、氨基酸等含氨基的成分发生羰氨反应，导致冻结烧。
白条肉 “ 冻结烧 ” 早期不易被发现 , 但包装冻肉的 “ 冻结烧 ” , 其早期的征兆是包装袋内出现冰晶 , 这是包装袋内形成气穴而引起冰的升华,使包装壁冷的一面产生重结晶的结果。“冻结烧”最终 引起冻肉褪色、加快脂肪氧化和质地变硬 , 使冻肉的品质大大降低。因此冻肉在贮藏期间要尽量防止出现 “ 冻结烧 ” 。
冻结家畜肉脂肪较为稳定，不易产生冻结烧，禽类脂肪的稳定性稍次之，而鱼类脂肪最易引起冻结烧。采用较低的冻藏温度（一般不高于-18℃）、镀冰衣或密封包装等隔氧措施，均可以有效防止冻结烧的发生。
匿名回答于2023-09-10 19:41:55
