下午好，「淀粉」不溶于水应该是指一些天然淀粉不溶于冷水，易溶于热水，它不溶于冷水主要是因为其支链或者直链结构的多糖，在冷水中只能溶胀，在加热状态下才能缓慢的将多糖重复「溶胀-无限溶胀-溶解」的步骤变成溶于水的水溶液（淀粉的多糖结构亲水基需要温度）。CMS易溶于水，原因是它不是淀粉，而是羧甲基淀粉钠，是一种阴离子淀粉醚的钠盐，由于引入了钠离子作为亲水基，所以CMS的水溶性比较好（只能说比较好，谈不上易溶于水，溶解也是慢，起码和α-可溶性淀粉相比差的多），CMS和CMC的溶解性相似，CMS的淀粉是淀粉醚基，与淀粉原来的结构无关，就像「氰化钾」和「亚铁氰化钾」，两者是没有关联的请参考。
匿名回答于2023-09-25 11:30:01
