食用碱在肉丸中起什么作用？

松软嫩滑，食碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂

匿名回答于2020-11-24 05:35:46

由于肉类，蛋白质的等电点一般在弱酸性条件下，这时候肉吸水能力最差，如果加食用碱，能让肉类带电蛋白质更多的电荷，让肉和水亲和能力加强，自然会变得更加柔软。

匿名回答于2020-11-24 05:39:48

做肉丸要放碱主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品，通常由薄皮包裹肉质馅料通过蒸煮烹制而成，通过薄皮包裹，更好锁住肉质营养和美味，让肉质更加鲜嫩可口。

肉丸在全国各地均有，而且做法不一。在台湾被称为贡丸。做肉饼和肉丸子时，要以一斤肉馅放1小匙盐的比例调口最合适。

匿名回答于2021-12-11 06:52:55

食用碱放在肉里可以使肉更鲜嫩，更容易熟。

肉丸里加的碱是指有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠），食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食用碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等，加碱时注意下分量，多了会影响味道。

匿名回答于2021-10-14 09:29:28