国际橄榄油理事会规定，特级初榨橄榄油的过氧化值须小于等于10mmol，酸度小于等于0.8%。这个级别的橄榄油风味独特，脂肪酸、多酚类和营养素较丰富，是橄榄油爱好者的理想选择。
匿名回答于2023-09-11 10:47:28
因为过氧化值是一个随贮藏时间、环境条件等的不同而不断变化的数值。但是不同的橄榄油有一定的过氧化值范围。如特级、一级初榨橄榄油的过氧化值要≤10 mmol/kg，而精炼橄榄油是要≤2.5mmol/kg，混合橄榄油≤7.5mmol/kg。
因为这个数值
是油脂中的过氧化物与碘化钾作用而析出的游离碘的克数，所以也可用碘的百分数表示。我国国家卫生标准规定，食用植物油的过氧化值不得超过0。15%。油脂中的过氧化物是油脂在储藏期间与空气中氧发生氧化作用的产物，具有高度活性，能够迅速变化，分解为醛、酮类和氧化物等，再加上储藏过程中受到光、热、水份、微生物以及油脂中杂质的影响，就会造成油脂酸败变质。
匿名回答于2023-08-31 22:05:05
