1.温油浸泡
温油指油温不超过30℃。原料下锅应在凉油或微温的油中投入，并注意在一般较长的时间内调节火力，使油温不超过30℃的界限。由于低温油的作用，原料内外温度与油温趋于平衡，使蹄筋中少量水分最大限度地缓缓蒸发，此时原料由硬变软。当油温上升到95℃时，原料全身翻泡，即行业所说的起“蜂窝眼”，这是原料发生变化的先兆，表明胶元纤维细脆颗粒在受热后开始膨胀。随着油温的升高，胶元纤维在结晶区域开始溶化，蹄筋缓缓收缩由长变短，由粗变细，并且泛出气泡，使油色浑浊。
2．热油放炸
这一阶段是蹄筋发生质变的关键阶段。当油温上升到120—150‘℃时，胶元纤维在结晶区域的溶化停止，蹄筋由软变硬，并开始缓缓膨胀，体积增大，重量变轻，陆续漂浮到油面上。这时掌握油温是个关键，应尽量限制油温缓缓上升，开始用炒勺不断翻动蹄筋，不时用滚油淋泼那些局部未受热的原料，使之受热均匀，表面温度趋于一致。当锅内发出叭叭响声时，蹄筋由内向外全面膨胀，直至成为泡沫状的海绵体为止。发好的蹄筋一掰即断，不散不碎，形状完好。
3．水漂去油
刚发好的蹄筋切忌立即用水浸泡，因为它遇水会立即收缩，要等蹄筋冷却定形后再放入温水中浸泡。有的在水中放入少许食碱以去掉油垢，增加蹄筋的漂白度；有的用热水汆沮去掉油污，但共同之点是将冷却定形的蹄筋用温水浸泡回软，然后采用勤换水的方法除掉油垢，使之漂白松泡，又保持其软糯松泡的特点。
在烹调时，用鲜汤将发好的蹄筋再喂汆或过一二次水，就更能增加其漂白程度或鲜醇味道。
匿名回答于2023-09-11 16:17:16
