为什么煮粥不搅拌不容易煳锅，搅拌了反而容易煳锅呢？
我们需要先搞清楚为什么会煳锅。 我们在锅里煮东西，锅底的水受热，带动水中的食料上升，而较凉的水则下降，水体在锅中形成一个循环。 所谓煳锅，就是一部分食料总沉在锅底，不参加这样的循环，随着锅底温度的不断上升，食料受热过度而变质粘在锅底甚至炭化。
如果水很多，食料很少，水一般能够带动食料做循环，那么就不会有煳锅的情况。 在热源较小，也就是用小火的情况下，虽然不会进行大的循环，但是仍会有小的循环，食料会在小范围内振动，这样也不容易煳锅。
一般情况下，煮粥的食料是各种米。 无论是大米、小米、玉米碴子还是其他米类，主要成分都是淀粉。 而淀粉分子都紧紧地“抱”在一起，形成淀粉颗粒。 这些淀粉颗粒就在这些植物种子胚乳的淀粉细胞内。 我们食用的大米、小米、玉米等米类就是这些植物种子的胚乳。
在煮粥的过程中，水逐渐进入到淀粉细胞中，渗入淀粉颗粒，使得淀粉分子之间的结合逐渐松弛，也就是使淀粉颗粒发生溶胀，导致淀粉细胞破裂，淀粉分子逐步进入水中，形成具有黏性的糊状体——粥。
煮粥时水温的上升是很快的，而水进入淀粉细胞使得淀粉颗粒溶胀的过程则要慢得多，换小火就是要让温度较高的水逐步进入淀粉细胞。 在这个时候，米粒大多还是完整的，只有少量的淀粉分子溢出，整个锅内的“粥”的黏性较小，这些米粒还是能够随着水进行循环。 直到许多淀粉分子溢出，形成黏粥时，粥也就煮好了。 这是我们在煮开锅后换小火，不加搅拌的情况。
如果我们在煮开锅后不久就开始搅拌，情况就不同了。 由于水进入米粒是由外而内逐步进入的，外面的淀粉颗粒可能已经完全松弛，而内部的米粒还是很硬的。 这时如果开始搅拌，力的作用会破坏部分米粒外部的淀粉细胞，使得米粒外部的部分淀粉分子率先离开米粒，进入水体。 沉入水底的这些淀粉分子在锅底迅速与水结合成黏性大的糊状物，使得水底的黏度增加，水的循环就难以进行。 而这时候米粒的中心还是硬的，粥还没有煮好，还必须不停地加热，为了不致煳锅，只好继续不断搅拌。
所以，只要能够控制加热的程度，在烧开锅以后换小火，不去人为干涉、搅拌，粥自然就煮好了。 我们用电饭锅或压力锅煮粥就是这个道理，不需要也不可能搅拌。
匿名回答于2023-10-10 00:25:44
另一方面由于粉和水这间没有够的空气，一定会糊。
匿名回答于2023-09-25 09:28:52
