2、从鱼脊中部划一直刀，然后用刀各向两边贴骨片出2块鱼肉，再片去皮，从尾部向头刮下鱼肉。
3、鱼肉约600克放砧板上用刀背砸成泥，然后再用刀刃排斩成极细腻如脂的茸泥，铲入碗内。
4、料酒20克，葱细末40克，姜汁30克，清水300克混合后分3次放入鱼泥内，如一次全部加入易使鱼茸出汤。
5、接下来加入盐继续搅拌，鱼泥会明显增加粘性。
6、最后将30克淀粉过筛后倒进鱼泥中搅拌均匀（如确认鱼茸搅拌到位，完全可不放淀粉）。
7、氽烫：锅中放入清水（材料用量外）大火烧滚，转小火降至60-70度左右，保持在这个温度。将鱼泥用左手虎口挤成蛋黄大小的圆丸，右手拿小勺顺势刮下，顺锅边溜入锅内。
8、待鱼丸见白时，静置5分钟，防止鱼丸外老内生，并可用汤勺背轻轻推动。
9、清水氽后鲜汤煮：另起锅放入鸡清汤，投入鱼丸，可加入冬笋香菇火腿木耳葱末等配色点缀，煮沸后即可。
匿名回答于2023-09-11 20:20:53
2、下面开始把鱼肉改刀 ，先把鱼头去掉，从中间脊骨的地方把鱼肉片下，另一面也用同样的方法片下鱼肉，然后把鱼肉上面的大刺片下。
3、从鱼肉的中间切一刀，深至鱼皮，斜刀片下鱼皮，然后再把鱼肉上的红肉片下，红肉会影响鱼丸的色泽，再把鱼肉上面其他颜色的肉也去除，然后把鱼肉切成小块，放在清水内清洗一下，清洗是去除鱼肉的血水，这样做出来的鱼丸颜色才会洁白。
4、把清洗干净的鱼肉捞出，用刀剁碎，然后用刀背一直砸成肉泥，把剁好鱼肉放进盛器内，加入3个蛋清，搅拌均匀，打上劲之后，加入8克盐，盐有快速渗透的作用，能让水快速的打进去，为下一步加葱姜水打基础。
5、加入适量的葱姜水，继续搅打，水要分多次加入，把水完全打进鱼肉里，水完全打进去之后加入炼制好的猪油，搅打均匀，把鱼肉打上劲，打起胶，加猪油能使鱼丸更滑嫩和增加香味，打至鱼肉立筷子不倒证明已经打好。
6、把打好的鱼肉加入适量的生粉，然后顺一个方向搅拌均匀，加生粉的作用是让鱼肉更粘稠，易成型，想让鱼丸更滑嫩也可以不用加。
7、 把打好的鱼肉放进另一个盛器内，加入适量的墨鱼汁，搅拌均匀，做成黑色的鱼丸。
8、锅内加入适量的冷水，把鱼肉用手挤成丸子状下入锅内，鱼丸会漂浮起来，把黑色的鱼肉也挤成丸子，待鱼肉全部挤成鱼丸，开始开火煮制。
9、加热过程，用勺子底部要不断的在水面搅动，让鱼丸受热均匀，水微开的时候，打去上面的浮沫，倒出丸子控水 ，用清水冲去上面的浮沫备用。
10、锅上火，加入适量的色拉油滑一下锅，锅内留少许的底油，下入鱼头鱼骨煎制，煎制一面金黄，翻过来煎制另一面，待两面焦黄，加入适量的清水，开始炖制鱼汤。
11、炖至鱼汤浓白的时候把鱼头鱼骨捞出，下入鱼丸，加入盐、味精、胡椒粉调味即可出锅，出锅撒入香葱花即可食用。
匿名回答于2023-09-08 14:19:47
做清
1、顺纹路将鱼肉刮下，即成鱼茸。

2、加少许的白酒、胡椒粉、盐和糖，还有玉米粉。
3、葱切段，姜切片，放入水中搓揉几下，让姜和葱的汁都释放到水中，即成葱姜水。

4、先往鱼茸加入两三匙葱姜水。
5、然后顺一个方向搅动鱼茸，到感觉很粘，不好搅动时，再次。
6、抓点鱼茸挤成丸子，用汤匙刮起放入已煮开的汤中。
7、抓点鱼茸挤成丸子，用汤匙刮起放入已汤中煮开即可
匿名回答于2023-09-08 17:52:41
鱼360克、鸡蛋、生姜、大蒜、蚝油、生粉各适量。
做法
1、将鱼头和鱼肚子，鱼尾切除，留着做鱼块，

2、鱼骨切块，鱼肉切块，

3、将鱼肉剁成肉泥，

4、肉泥装盘，夹入2个鸡蛋，腌制半个小时，然后将生粉调成水，慢慢夹入，调入鱼肉中，然后加点盐和蚝油，调匀，

5、锅中水烧开，然后慢慢放入鱼丸煮熟即可。
匿名回答于2023-09-09 04:35:44
