1、猪的健康与疾病
健康的猪，肉质好；患病的猪 ，肉质差，不好吃。
2、安全和药物残留
药物残留如磺胺类药物不仅使肉品的风味品质显著下降，而且药物残留更会影响肉品的安全。
3、动物福利和饲养环境
肉的品质与动物饲养模式和饲养环境紧密相关。如动物处在应激状态下肉质会显著下降，环境中的粪臭素（3-甲基吲哚）是猪肉异味形成的主要原因。因此，关注动物福利，减少应激，消除猪舍中臭气、氨气可以显著提高猪肉品质。
4、日粮
猪日粮也是影响猪肉品质的重要因素之一。日粮中富含VE会显著提高肉的风味品质，而且粮中过多鱼粉则引起肉品腥味，风味品质下降。
5、猪的品种
猪肉适量的肌间脂肪有利于增加猪肉的口感。猪的品种与肌肉中的肌间脂肪含量有一定程度相关性 ，我国地方品种猪肌间脂肪含量较高 ，口感较好。瘦肉型猪肉烹调时 ，可先将肥肉放入锅中煎出大部分油 ，放入瘦肉再炒 ，也可以增加肌间脂肪从而提升口感。
匿名回答于2019-03-13 01:47:52
具有光泽且按压住时具有弹性者，即是新鲜的肉；肉质不坚实，而颜色不新鲜者，其包含在肉中的脂肪无论如何烹调也不会好吃，脂肪一旦氧化之后，便容易引起胃部的不适。猪肉变质的期限比牛肉快三倍，保存时应特别注意。
匿名回答于2019-03-13 02:48:00
