将原料进行悼水有以下几点作用:
1、使蔬菜的颜色更加鲜艳。蔬菜一般都含有大量叶绿素及一定数量的草酸，在加热过程中这两种物质会发生反应，就会使蔬菜的颜色变得暗淡。要想让蔬菜保持鲜嫩的绿色，就要想办法除去草酸，悼水就是达到这一目的的好办法。另外，悼水还可以融化新鲜蔬菜表面的膜层，不但能防止蔬菜变色.还能使蔬菜的色泽更加鲜艳。
2、祛除异味。某些原料，如部分蔬菜、动物肝脏及海产品，都会有苦、涩、腥、臭、值等难闻的气味.另外还有一些肉类会有血污，通过掉水基本上就能祛除这些异味及血污了。
3、方便掌握和调整原料成熟时间。烹调时一般都不是只有单一一种原料，而是通常将几种原料混合在一起进行制作，而这些原料的成熟时间是不一样的。因此就需要通过悼水将部分原料断生或加热熟，这样方便正式烹调时一个完整菜肴的熟制和口感。
4、节约正式烹调时间。经过悼水就可以使原料达到半熟或刚熟，这样就可以节省正式烹调所需的时间，在烹调时间紧张的情况下这个作用就尤为突出。
匿名回答于2021-10-08 22:15:52
我来回答。悼水 就是要把所要悼的 放到沸水里焯一下。就是悼水。在做饭的时候，有的菜为了防止农药，需要用水悼一下，以减少稀释农药。比如菠菜，西兰花等。需要焯水。凉拌菜也需要焯水。有的蘑菇需要焯水。所以，把菜品等用沸水焯一下。就是悼水。
匿名回答于2021-10-08 22:21:51
