谷朊粉俗称活力小麦，是把小麦面粉中的蛋白质分离，烘干后制成的一种粉末状产品。
具有薄膜成型性，延伸性。它是一种优良的面团改良剂酶活力小麦粉中淀粉酶活力相当高，其他蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等也存在。
当小麦破损、虫蛀、发芽、受潮、存放过久等情况发生时，酶活力会发生显著变化，一般是活力增加。一些酶作用于面粉有利于面团性能的改善，而过分的酶解也可能导致面团持气能力变差，或者馒头容易萎缩。
通常氧化酶能够增加筋力和白度，但会使面团舒力过强，也是导致馒头萎缩的一个重要因素。
匿名回答于2023-10-08 01:43:38
